腊肉以其独特的风味和悠久的历史背景，成为许多家庭餐桌上的常客，差不多三千年前的商周时期，咱们的老祖宗就会把肉晒干、用火烤干保存了，这就是腊肉最早的样子。“腊”这个字，本身就和节气、祭祀绑在一起。
听老人说，从夏朝开始，农历十二月就专门用来祭祀各路神仙，这月份就叫“腊月”，在这时候腌的肉，自然就叫“腊肉”了。
到了春秋时候，腊肉还成了送礼的重礼。孔子不是说过嘛，“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”。这里的“束脩”，就是十条扎成一束的干肉，也就是腊肉，是弟子拜见老师必须带的礼物。你看，腊肉早就不只是一块肉了，既能用来祭祀天地祖先，又能表达对老师的敬重，妥妥的就是当年的学费。
展开剩余89%论资历，它走了三千年，《易经》《周礼》里都能找到做腊肉的记载；
论流传，从四川的大山到湖南的乡下，从广东的岭南到江南的水乡，每个地方都有自己的腊味招牌，做法口味各有千秋；
论分量，它早就成了过年的“代名词”。老话讲“冬腊风腌，蓄以御冬”，以前是为了冬天有肉吃，现在变成了“无腊味，不过年”的仪式感。
它要么挂在老家灶房的房梁上，被柴火熏得油光锃亮；要么整整齐齐码在城里人家的阳台，晒着太阳散着香。腊肉的制作原料多样，以猪肉最为常见，也有用牛肉、鸡肉甚至鱼肉制成的。腊肉的颜色多为深红或黑褐色，表面覆盖着一层薄薄的油脂，切开后，肉质紧实有弹性，色泽鲜艳，香气扑鼻，无论是直接蒸煮、切片食用，还是作为烹饪的辅料，都能为菜肴增添一份别样的风味。
许多人辛辛苦苦做的、买的腊肉，在保存腊肉时，会选择将其放入冰箱冷冻室，认为这样可以长时间保鲜。然而，这种做法虽能延长腊肉的保存时间，却也可能破坏其原有的风味和口感。冷冻过程中，水分结冰会导致肉质变硬，解冻后肉质变得松散，失去了腊肉特有的紧实感和风味。更重要的是，频繁的冻融循环会加速腊肉的变质过程，使其更容易受到细菌和霉菌的侵袭，坏得更快。
我家存腊肉多年，总结了四种好用的方法，不管是农村还是城里都适用：
1. 传统石灰法：找一个干燥的陶坛子，在坛底铺一层生石灰，生石灰上面盖一块竹垫子，再铺一层稻草，这样能防止生石灰沾到肉上。把腊肉切成合适的长度，放进坛子里，装满后把坛口密封好，放在阴凉通风的地方。生石灰能吸潮，这样存大半年都没问题，腊肉的味道还不会变。
2. 现代真空法：把腊肉切成一次能吃完的小块，用食品真空袋装好，把里面的空气抽干净，密封严实。然后放进冰箱的冷藏室，不是冷冻室哦！这样能放很久，还不会和冰箱里其他食物串味，吃的时候拿一块解冻就行，特别方便。
3. 农村谷藏法：要是家里有稻谷或者麦堆，用这个方法存腊肉特别好。先把腊肉彻底晾干，摸起来硬邦邦的，然后用透气的草纸或者布袋把腊肉包好，埋进干燥的稻谷堆或者麦堆里。稻谷和麦堆能一直吸湿，还能保持恒温，腊肉能存半年以上，味道会越来越醇和。
4. 坛藏猪油法：这个方法是我跟老家亲戚学的，存出来的腊肉还带着点猪油香。先把腊肉切成大块，把肉用纸巾擦干净，在表面均匀地刷一层高度白酒，放在通风的地方晾干。找一个干净无油的坛子，把晾干的腊肉块放进去，然后把熬好的猪油倒进去，要把腊肉完全淹没，而且猪油得是快凝固还没凝固的状态。等猪油彻底凝固后，把坛口密封好，放在阴凉通风处。猪油能隔绝空气，防止腊肉氧化，存出来的腊肉口感特别润，一点都不柴。
腊肉这东西，讲究“一方水土养一方味”。不同地方的气候、物产不一样，做出来的腊肉味道也差得远，每一种都有自己的特色。
1. 湘西腊肉：烟火气最浓的大山味道
湘西腊肉是出了名的“重烟熏”，吃的就是那股子柴火香。当地人都用本地的黑猪肉，肉质紧实。先把肉用盐、花椒、五香粉揉匀，腌透了之后，就挂在火塘上面，用松木、柏枝、橘子皮这些硬木慢慢熏，一熏就是三四十天，有的甚至要熏两个月。熏好的腊肉，颜色褐红透亮，肥肉像琥珀一样，吃起来烟熏味十足，肉质有嚼劲，越嚼越香。
最地道的吃法就是青蒜炒腊肉。把腊肉切成薄片，放进锅里煸炒，直到肥肉出油、变得透明，再把切好的青蒜段放进去，大火快炒几下，加盐调味就行。腊肉的咸香和青蒜的辛辣混在一起，配米饭吃，简直绝了，我家孩子每次都能多吃一碗。
2. 青城山老腊肉：讲究养生的“仙风道骨”
四川都江堰的青城山老腊肉，做法特别讲究，还和道教的养生理念沾边。选的是喂了一年以上的粮食猪，腌料都是用井盐加桂皮、八角、花椒这些香料先炒香，然后用“九转十八揉”的方法，把腌料仔细地抹在肉上，让味道充分渗进去。熏制的时候也有门道，用青冈木打底，再加点杉木、柏树枝和陈皮，用文火慢慢熏三天以上。
做好的老腊肉，表皮黑黄，切开后层次分明，肥肉晶莹剔透，瘦肉是好看的玫瑰色。味道咸鲜适中，既有烟熏香，又带点氨基酸的微甜，还有点花椒的麻味，吃起来一点都不腻。吃这种腊肉，最能保留本味的就是蒸着吃。先用淘米水把腊肉表面的浮尘洗干净，放进锅里蒸透，切片就能吃，满口都是复合的醇香，油润又不腻口。
3. 广式腊肉：甜香醇厚的南方风味
广式腊肉和内陆的烟熏腊肉不一样，走的是“生晒”路线，靠的是秋风和阳光。选的是肥瘦相间的猪肋条肉，用盐、糖、生抽，再加上不少高档白酒腌制，然后挂在通风的地方，靠冬季干燥的北风自然晾干。所以广式腊肉颜色金黄，一点烟熏味都没有，吃起来咸中带甜，还有浓浓的酒香，口感滋润不干燥。
要说广式腊肉最经典的吃法，肯定是腊味煲仔饭。把腊肉、腊肠和丝苗米一起放进砂锅里煲，米饭煮好的时候，会吸饱肉的油脂和香味，锅底还会结出一层金黄焦脆的锅巴。出锅前淋上一点酱汁，撒点葱花，挖一勺吃，米饭软糯，锅巴香脆，肉香醇厚，这就是广东人说的幸福味道吧。
4. 道州鲊肉：坛子里腌出来的发酵奇香
这是湖南永州道县的特产，做法比普通腊肉复杂多了，是“坛藏发酵”的。选的是土猪五花肉，先把猪皮烫一下，淋上本地的红薯酒初步腌制，然后用花生壳、橘皮、茶壳这些东西熏到微微出油。这还不算完，冷却后的肉块要拌上大量的食盐和碎干辣椒，装进能水封的坛子里，再腌一个月左右。
经过这一轮发酵，腊肉会产生一种特别的酸香，味道很独特。吃的时候不用复杂加工，直接从坛子里取一碗，上锅蒸透就行。蒸好的鲊肉，集香、鲜、脆、辣于一体，肥肉糯而不腻，瘦肉带着发酵的香味，是当地招待客人的硬菜。
5. 客家腊味：靠北风“吹”出来的家乡味
客家人做腊味，特别讲究天时，一定要等北风来的时候做，说“非北风不成味”。选五花肉，用糖、酒、生抽简单腌一下，然后挂在竹竿上，让冬日的太阳和干燥的北风慢慢吹晒。客家人还有个小窍门，会用“广东三宝”之一的秸秆草，在晾晒的时候给腊肉“焗”几次，这样能吸走腊肉多余的油脂，还能让腊肉带上一种独特的草木焦香，吃起来香脆不腻。
客家腊味最简单的吃法就是蒸着吃，或者和蒜苗、冬笋一起炒。腊肉的咸香和蒜苗的清甜、冬笋的鲜嫩配在一起，简单又好吃，每一口都是客家人的家乡味。
6. 赣南腊货：过年的“腊味大拼盘”
在江西赣南，腊味不是单一的一种，而是一大家子。客家人几乎“万物皆可腊”，除了常见的腊猪肉、腊香肠，还有腊板鸭、腊鱼、腊牛肉，甚至腊鸭肠、腊猪肝这些内脏都能腊。到了晴朗的腊月，农家小院的竹篙上，挂满了各式各样的腊货，像个诱人的“腊味方阵”，看着就有过年的热闹劲儿。
赣南腊货主要是腌制后自然风干，讲究保留食材本身的味道，把鲜味浓缩进去。春节请客的时候，端上一盘“腊味拼盘”，里面有腊肉、腊鸭、腊鱼，蒸熟了直接吃，每种腊味都有自己的风味，豪迈又地道，这就是赣南最浓的年味。
腊肉走了几千年，样子没变多少，味道却越来越深入人心。它浓缩了每个人的过年记忆，也是年后离家时，爸妈塞满后备箱的家乡味道。
#优质好文激励计划#配资门户首页地址
发布于：上海市亿通速配提示：文章来自网络，不代表本站观点。
相关文章
热点资讯
